Соус, сметанный с хреном

Несколько правил приготовления соусов

Соусы в кулинарии подобно аксессуарам в моде: возбуждают аппетит, оттеняют и украшают основное блюдо, а порой и скрывают его недостатки. Соус может улучшить вкус блюда, запах, цвет. Один и тот же кусок мяса или рыбы под разными соусами преображается, при этом меняется не только вкус, но цвет, консистенция, аромат основного блюда.

Соус зелёный майонез

Готовить соусы не так уж просто. Очень важно знать, какой соус, к какому блюду подходит, чтобы не испортить основное блюдо несочетаемостью продуктов.

Считается, что родиной соусов является Франция. Действительно, французские повара, а за ними и французские домохозяйки могут гордиться умением, готовить соусы. Чаще всего соусы называли в соответствии с содержащимися в нем ингредиентами: луковый, грибной, томатный, горчичный, шоколадный, лимонный, вишнёвый и другие. В начале XVIII-XIX веков создаваемые соусы называли по имени их создателя, либо по названию страны. Например, русский соус, голландский, польский, татарский.

Вишнёвый соус

Ныне французская кухня насчитывает огромное количество соусов. Вслед за французами приготовлением соусов занялись и повара других стран. Появились восточные соусы: китайские, японские, индийские, грузинские, болгарские и другие. Существует множество соевых соусов.

В России соусы варили издавна и называли их поливы или подливы. “Не лей подливы на блюдо, а подавай особо” можно прочитать в оном из пунктов правил этикета двора Петра I.

Молочный соус к рыбе

Итак, что же такое соус? Соус представляет собой довольно сложный состав, состоящий из основы, загустителя и приправ. Основы соуса — это бульоны: мясные, рыбные, овощные, грибные. Загустители — мука, готовая горчица, крахмал, сметана, яйца, масло. Неповторимость соусу придают приправы, пряности. Тут уж каждая хозяйка сама решает, что ей добавить в тот или иной соус: петрушку, укроп, перец, гвоздику имбирь, уксус, вино, огуречный рассол или лимонную кислоту. К сладким соусам — сахар, какао, шоколад, кофе, ягоды, ликер.

Соус голландский с сухарями

Вместо уксуса подкислить соус можно лимонным, гранатовым или другим кислым соком, таким как смородиновый или крыжовниковый.

Несколько правил приготовления соусов:

  • овощные соусы готовят из насыщенных овощных отваров, овощи для соуса отваривают в небольшом количестве воды и солят,
  • для ореховых соусов орехи толкутся в ступке или перемалываются в миксере до кашицеобразного состояния, и потом разбавляются бульоном или соком,
  • сладкие соусы готовятся из молока, сливок, яиц, сахара с добавлением крахмала,
  • холодные соусы готовятся быстро перед подачей на стол,
  • горячие соусы готовятся на медленном огне или водяной бане,
  • при приготовлении соуса не следует заниматься другими делами, так как соус требует постоянного внимания,
  • готовить соусы заранее не рекомендуется, так как при хранении они теряют свой вкус и аромат, или загустевают,
  • к столу соусы подают в соусниках со специальной ложкой,
  • соусом не поливают гарнир,
  • горячие соусы подают к горячим блюдам, а холодные естественно к холодным,
  • кисломолочные соусы подают к мясу, овощам, или как самостоятельное блюдо,
  • сладкие соусы подают к пудингам или к выпечке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.